Le monde des huîtres offre une incroyable diversité de saveurs, de textures et de terroirs. En France, la production se divise principalement en deux grandes espèces : les huîtres creuses, les plus répandues, et les huîtres plates, plus rares et recherchées[2]. Cet article explore leurs caractéristiques distinctes pour vous aider à mieux les comprendre et à faire votre choix.

Les Huîtres Creuses : L’Intensité Iodée

Les huîtres creuses (Crassostrea gigas) représentent environ 90 % de la production française[7]. Reconnaissables à leur coquille allongée et à leur forme concave, elles se distinguent par un goût iodé prononcé et une chair généreuse[3]. Leur saveur varie fortement selon leur provenance :

• Normandie : Les huîtres d’Isigny ou d’Utah Beach sont réputées pour leur chair charnue et croquante, avec un goût corsé et très iodé[18].
• Bretagne : Celles de Cancale ou Paimpol offrent un bel équilibre entre salinité et douceur, avec parfois une légère saveur de noisette[8].
• Marennes-Oléron : Leur spécificité est l’affinage en « claires », d’anciens marais salants. Ce procédé adoucit leur goût et affine leur texture. Les Fines de Claire sont peu charnues et équilibrées, tandis que les Spéciales sont plus rondes et croquantes[1][6].
• Arcachon : Les huîtres de ce bassin sont très charnues, avec une saveur puissante et des arômes caractéristiques[1][8].

Les Huîtres Plates : La Saveur Délicate

L’huître plate (Ostrea edulis) est l’espèce native de nos côtes[2]. Plus rare, elle est prisée des connaisseurs pour sa forme arrondie, sa chair ferme et son goût subtil, souvent décrit comme une saveur de noisette[5]. La plus célèbre est la Belon, élevée en Bretagne, dont le parfum délicat est unique[1][2]. On trouve également d’autres variétés comme la Gravette dans le bassin d’Arcachon ou l’huître plate de Bouzigues[2][7]. Leur rareté s’explique en partie par une plus grande sensibilité aux parasites[2].

La Spécificité Méditerranéenne : L’Huître de Bouzigues

Élevées dans l’étang de Thau, les huîtres de Méditerranée, comme la Bouzigues, bénéficient de conditions uniques[1]. L’absence de marées oblige les ostréiculteurs à utiliser la technique du « collage » sur des cordes pour les sortir de l’eau régulièrement. Ce mode d’élevage leur confère une chair charnue et fondante, avec un goût de noisette très reconnaissable et moins iodé que leurs cousines de l’Atlantique[8].

Labels et Huîtres Spéciales : Le Signe de la Qualité

Pour aller plus loin, certaines huîtres se distinguent par des appellations ou des marques. Les Fines de Claire Vertes de Marennes-Oléron bénéficient d’un Label Rouge, garantissant leur qualité supérieure et leur couleur unique due à une microalgue[1][2]. D’autres, comme la Gillardeau, ne sont pas une appellation géographique mais une marque. Elles sont reconnues pour leur chair très charnue, leur croquant et un goût presque sucré, fruit d’un élevage rigoureux[3].

La diversité des huîtres françaises offre une palette de saveurs allant de l’iode puissant des creuses de Normandie à la finesse noisettée des plates de Belon8. Les terroirs, les techniques d’affinage comme à Marennes-Oléron et les labels sont autant de clés pour comprendre ce que l’on déguste. Choisir son huître devient ainsi une expérience personnalisée, adaptée à chaque palais.

1. https://www.huitres-iledere.com/guide/les-differentes-varietes-huitres.html
2. https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/guide-par-ingredient/tout-savoir-sur/quelles-sont-les-differentes-varietes-dhuitres-188332
3. https://labelleassiette.fr/quelles-sont-les-varietes-dhuitres-les-plus-delicieuses-a-deguster-absolument/
4. https://guide.michelin.com/fr/fr/article/features/quelles-sont-les-differentes-varietes-d-huitres
5. https://www.plateaudelecailler.com/blog/decouverte-des-differentes-varietes-dhuitres-en-france-et-dans-le-monde-n11
6. https://huitre-ladeguste.com/les-differentes-varietes-dhuitres-en-france/
7. https://www.mangeons-local.bzh/saison-huitres/
8. https://www.roger-coquillages.fr/les-differents-types-dhuitres-francaises/
9. https://www.saveurs-magazine.fr/conseils/huitres-bouzigues-marennes-oleron-cap-horn-quelles-varietes-deguster/
10. https://www.francenaissain.com/huitre-ce-bivalve/l-anatomie-de-l-huitre